Cette recette de tarte pistache-fleur d’oranger provient du livre les « 50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie ». J’ai juste un peu réduit les quantités en sucre ! Avis à tous les fans de pistache, ma sœur qui adooore les pistaches a beaucoup aimé cette recette que j’avais fait pour son anniversaire !

En plus, elle n’est pas si difficile à réaliser ! Elle est à la portée de tous ! Pour ceux qui n’aiment pas trop la fleur d’oranger, pas de panique le goût reste subtile et n’est pas du tout écœurant 🙂

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 30min

Temps de repos : 1 nuit

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

• Beurre ​​​180g
• Farine T55​​ 280g
• Œufs ​​​45g
• Sucre Glace​​ 52g
• Poudre d’amande​ 52g
• Sel  Fin​​​ 0,5g
• Sucre semoule​​ 57g

Pour le praliné pistache :

• Pistaches 300g
• Sucre 175g 

Pour la ganache fleur d’oranger (à préparer la veille) :

• Chocolat de couverture ivoire (chocolat blanc quoi mais de bonne qualité) 175g
• Créme liquide à 35% 175g + 250g 
• Fleur d'oranger 12g 
• Gélatine feuille 1,5g 

Pour la ganache pistache :

• Chocolat de couverture ivoire 120g 
• Crème liquide 35%  70g
• Praliné pistache 30g ou pâte pure pistache 30g 

Préparation :

La pâte sucrée

Commencez par préchauffer le four à 170 degrés.

Mélangez la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux puis ajoutez le sucre semoule, le sel et incorporez le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande.
Ajoutez l’œuf et le zeste de citron. Faites attention à ne pas trop travailler la pâte.

Étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé avant de la placer au froid 30 minutes.
Détaillez des ronds de 10cm de diamètre et foncez les cercles à tartelettes de 8cm de diamètre.

Enfournez pour 15 minutes avant de retirer les cercles et poursuivre la cuisson 3/4 minutes. 

Le praliné

Préchauffez le four à 150 degrés.

Enfournez les pistaches pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez un caramel à sec avec le sucre. Ajoutez les pistaches lorsque le caramel prend une belle couleur dorée.

Versez sur une feuille de papier cuisson jusqu’à refroidissement complet.

Mixez ensuite dans un blender assez puissant (vous pouvez au préalable couper la plaque de caramel en petits morceaux au pour prémâcher le travail du blender).
Versez le caramel dans des moules à insert de 4,5cm de diamètre et 2,5cm de hauteur (approximativement).

La ganache fleur d’oranger (à préparer la veille) 

Hachez le chocolat. Portez à ébullition les 175g de crème et ajouter la gélatine hydratée et essorée. Versez la crème sur le chocolat en 3 fois et bien mélanger. Ajoutez ensuite les 250g de crème restante ainsi que la fleur d’oranger. Mélangez et placer au frigo toute la nuit.

Le lendemain, montez la ganache au batteur et mettez-la en poche (utilisez une grosse douille).

La ganache pistache

Hachez le chocolat et faites bouillir la crème en parallèle. Versez la crème bouillante en 3 fois. Mélangez et incorporez le praliné pistache au mixeur plongeant.

Montage

Mettez quelques pistaches hachées au fond des tartelettes et recouvrez de ganache pistache. Déposez les palets de praliné pistache congelé et recouvrez de ganache montée fleur d’oranger.

Vous pouvez parsemer vos tartelettes de quelques pistaches 😉