3 pièces Ø 14 cm (3/4 personnes) + cercles de 10cm
ou 1 grande pièce Ø 24 cm (10/12 personnes) + cercle de 20cm

J'ai appris cette recette de cheesecake à Bordeaux, lors d'un atelier pâtisserie à Labo & Gato que je recommande fortement ! Il s'agissait d'un cheesecake orange/melon très frais pour l'été ! Ici je vous propose une version à la fraise et au porto, avec un peu de menthe !

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 20 min

Temps de repos : 1 nuit ou 4h au congélateur

Ingrédients :

Pour le sablé breton

• 2 jaunes d’œuf
• 75 g de sucre semoule
• 75 g de beurre pommade
• 100 g de farine
• 1 g de fleur de sel
• 3 g de levure chimique

Pour l’appareil à cheesecake

• 375 g de cream cheese (type Philadelphia)
• 110 g de sucre
• 3 œufs entiers
• 50 g de crème liquide 35% M.G.
• QS extrait de vanille

Pour la garniture fraise

• 90 g de purée de fraises
• 30 g de purée de pêches blanches
• 10 g de sucre
• 2 g de pectine 325NH95

Pour la gelée fraise porto

• 5 g de gélatine poudre Or
• 150 g de purée de fraises
• 65 g de porto
• Morceaux de fraises

Pour le montage

• Nappage neutre
• Quartiers de fraise  
• Menthe fraîche
• Quartiers de pêches blanches

Préparation

Le sablé breton

Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œuf et le sucre semoule.
Quand l'appareil est blanc et onctueux, ajoutez le beurre pommade et lisser le mélange à l'aide d'une spatule. Ajoutez le mélange farine, la fleur de sel et la levure et lisser le mélange sans corser la pâte.
Répartissez la pâte dans le cercle non beurré. Faites cuire environ 20 min à 170°C. Réservez sans retirer le cercle.

L’appareil à cheesecake

A la feuille du batteur, travaillez lentement le cream cheese. Ajouter le sucre et travailler 1 min.
Battez les œufs dans un récipient puis ajoutez-les en filet.
Pour finir, ajoutez la crème et l’extrait de vanille. Travaillez 1 min.

La garniture fraise

Dans une casserole, mettez à chauffer la purée de fraises et de pêches.
Mélangez le sucre et la pectine.
A frémissement, versez en pluie le mélange pectiné. Donner un gros bouillon puis couler dans un cercle de Ø18 ou 20 cm. Réservez.

La gelée fraise porto

Réhydratez la gélatine dans 5 fois son poids en eau.
Dans une casserole, chauffez la purée de fraises et le porto. Hors du feu ajoutez la gélatine. Déposez des tranches de fraises et de pêches sur la garniture fraise/pêche blanche et coulez la gelée. Laisser prendre au congélateur.

Le montage

Sur un carton or, placez le sablé breton et le cheesecake refroidis.
Décerclez et déposer le disque de gelée fraise porto.
Nappez à l'aide d'un pinceau puis décorer le contour de billes de quartiers de fraise, de pêche et des feuilles de menthe.