Une recette de gâche vendéenne moelleuse tout droit sortie du livre Sensations de Conticini que j'affectionne particulièrement ! ( Je conseille ce livre à tous les fans de pâtisserie d'ailleurs) Cette brioche réconfortante est parfaite pour le matin ! 😀
Recette pour 6 personnes
Préparation: 45min
+ 2 nuit de repos
Cuisson: 35 min
Ingrédients
200g de poolish
3 oeufs entiers
75g de crème fraiche épaisse
2 cuillères à soupe de lait
2 cuillères à café de sel
320g de farine de gruau de type 45 (ou farine de blé)
15g de levure fraîche de boulanger
85g de sucre semoule
25g de sucre cassonade
100g de beurre
15g de rhum
2 cuillères à café de kirsch
1 cuillère à café de fleur d’oranger
1 œuf entier (pour la dorure)
Préparation
L’avant-veille
Préparez la poolish.
Pour 150g de preparation
Préparation: 10min
+1 heure de repos
Pas de cuisson
Ingrédients
70g de farine
10g de levure fraîche de boulanger
65g de lait demi-écrémé
Préparation
Dans un saladier, mélangez la farine et la levure de boulanger préalablement émiettée, puis ajoutez le lait.
Fouettez énergiquement afin d’obtenir une pâte lisse et homogène
Couvrez le saladier avec un film alimentaire et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 1h pour que la fermentation ait lieu.
Au bout d’une heure de pousse, la poolish aura doublé de volume
Couvrez la d’un film alimentaire et laissez-la fermenter toute une nuit au réfrigérateur.
La veille
Assurez vous que tous les ingrédients soient bien froids. Dans la cuve de votre robot, versez la poolish puis ajoutez les œufs, la crème fraîche, le sel fin, la farine et la levure de boulanger préalablement délayée avec deux cuillerées à soupe de lait à température ambiante.
Pétrissez à vitesse lente pendant environ 5 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Ajoutez le sucre semoule et le sucre cassonade, puis incorporez le beurre après l’avoir malaxé à froid (entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie) pour l’assouplir.
Quand le beurre est entièrement amalgamé à la pâte, terminez en incorporant le rhum, le kirsch et la fleur d’oranger. Continuez à pétrir la pate pendant 3min, en veillant à racler les parois vers le centre de la cuve. Lorsque cette dernière est bien lisse et homogène, stoppez le pétrissage.
La veille
Laissez la pâte à l’intérieur du bol, puis couvrez la d’un film alimentaire pour qu’elle ne soit plus au contact de l’air ambiant. Cela lui évite, ainsi, de « croûter ». Laissez lever la pâte pendant 30min à température ambiante afin que la levure agisse. Au bout de 30min, redonnez à cette pâte sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main
Mettez la boule sur une feuille de papier sulfurisé, en la recouvrant de film alimentaire puis placez-la au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Si vous manquez de temps, vous pouvez réduire ce temps de pousse à 1h en plaçant la pâte au congélateur.
Le jour même
Divisez la pâte en trois petites boules de 300g chacune environ ou alors vous pouvez choisir de cuire une seule gâche en ne façonnant qu’une boule.
Mettez-les dans un saladier, puis couvrez-les avec un linge humide.
Laissez-les fermenter à nouveau à température ambiante (à 25°C, à l’abri des courants d’air), jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (comptez environ 3h30).
A l’aide d’un pinceau, dorez la surface des boules de pâte avec un œuf entier préalablement battu, puis donnez un « coup de lame » sur toute la longueur de la surface de la pâte, en formant un arc de cercle
La cuisson de la gâche
Préchauffez le four à 200°C, puis déposez les boules de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, avant de les cuire au four (chaleur tournante) en baissant le thermostat à 170°C.
Au bout de 5min de cuisson, donnez un second coup de lame au même endroit en suivant bien le dessin formé par la première scarification. Cette opération doit se faire rapidement pour éviter aux gâches de retomber. Remettez aussitôt les gâches dans le four puis poursuivez la cuisson pendant encore 30min.
A la fin de la cuisson, déposez les gâches sur une grille pour les faire refroidir plus rapidement.
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