Fans inconditionnels de cacahuètes et adeptes de chocolat, cette recette gourmande vous comblera de plaisir ! Il faut néanmoins s’y prendre un peu en avance et bien s’organiser pour pouvoir goûter au graal ! Et merci à Aurelien Cohen pour cette recette topissime !

Temps de préparation : 4h

Temps de cuisson : 30min

Temps de repos : 1 jour

Ingrédients :

(Pour 1 grande tarte de 22 cm ou 8 petites de 7cm de diamètre)

Pâte sucrée amande

60g de beurre doux

45g de sucre glace

28g d’œuf entier

1g sel fin

15g de poudre d’amandes

125g de farine T55

Dorure

20g de jaunes d’œuf

1 cuillère à soupe de crème liquide entière

Praliné cacahuète

150g de cacahuètes grillées salées

100g de sucre

Ganache montée praliné cacahuète

110g de crème liquide entière

4g de gélatine en poudre

24g d’eau pour hydratation de la gélatine

98g de chocolat de couverture blanc

Caramel tendre

50g de sucre

55g de sirop de glucose (1)

105g de crème liquide entière

28g de lait entier (2)

28g de sirop de glucose (2)

1g de fleur de sel

35g de beurre

25g de lait entier (3)

Ganache chocolat au lait

200g de crème liquide entière

225g de chocolat au lait 41% Jivara de Valrhona

20g de trimoline ou miel d’acacia

70g de beurre

Cacahuètes caramélisées

150g de cacahuètes salées

90g de sucre

29g d’eau

Préparation :

Pour la pâte sucrée (à faire la veille ou le jour j)

Commencer par mélanger le beurre le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille d’un batteur ou en sablant avec vos doigts. Ajouter ensuite l’œuf et mélanger. Une fois le mélange homogène, fraiser la pâte avec votre paume pendant quelques minutes sur un plan de travail fariné de sorte à vraiment obtenir une pâte homogène.

Façonner un pâton et étaler-le sur 2,5mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettez ensuite la pâte au congélateur pendant une vingtaine de minutes.

Étaler votre pâte et détailler un disque de 26cm pour un cercle à tarte de 22 cm (et 8 disques de 10cm de diamètre pour 8 cercles à tarte de 7cm. Replacer vote pâte 10 min au réfrigérateur avant de procéder au fonçage de vos cercles.

Sur un plan de travail fariné, foncer votre pâte dans les cercles préalablement beurrés et veiller à bien araser la pâte (c’est-à-dire couper au couteau ce qui dépasse). Placer vos cercles 2h au congélateur avant de les cuire.

Faites cuire vos fonds de tarte à blanc 15 min à 160°C.

A la sortie du four, retirez les cercles et badigeonner les bords extérieurs et le fond intérieur des tartelettes avec de la dorure. Faites à nouveau cuire 10-15min jusqu’à obtenir une belle coloration

Pour le praliné cacahuète (la veille ou le jour j)

Préchauffez votre four à 160°C. Enfourner vos cacahuètes pendant 10 min sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Laisser-les refroidir.

Dans une casserole, lancer un caramel à sec avec le sucre. Une fois qu’il a fondu et qu’on obtient une belle couleur blonde, verser le caramel sur les cacahuètes torréfiées et refroidies.

Une fois que l’ensemble a bien refroidi, casser la plaque en petits morceaux et placer-les dans un mixeur. Mixer en plusieurs fois afin d’obtenir une pâte de praliné. Compter entre 10 et 30 min selon la puissance de votre mixeur.

Pour la ganache montée praliné cacahuète (à faire la veille)

Commencer par hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faites ensuite chauffer la crème et une fois que le mélange frémit, ajoutez la gélatine hydratée.

Versez le tout sur le chocolat blanc (en 3 fois tout en mélangeant à l’aide d’une maryse) et veillez à bien émulsionner. Ajouter la grande quantité de crème froide et le praliné cacahuète et laisser cristalliser minimum 8h au réfrigérateur.

Pour le caramel tendre (à faire le jour j ou la veille)

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait (2), le glucose (2) et la fleur de sel.

En même temps, réaliser un caramel avec le sucre et le glucose (1) jusqu’à atteindre 180-185°C et retirer du feu.

Déglacer en plusieurs fois le caramel petit à petit avec le mélange chaud à base de crème tout en mélangeant rapidement au fouet.

Remettre sur le feu et porter le mélange à 107°C en mélangeant régulièrement.

Débarrasser dans un récipient étroit.

Lorsque le caramel est descendu à 70°C, ajouter le beurre coupé en cubes. Mixer avec un mixeur plongeant.

Ajouter le lait (3) et mixer de nouveau.

Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur une fois complètement refroidi.

Pour les cacahuètes caramélisées

Faites cuire le sucre et l’eau à 110°C. Vous allez obtenir un sirop. Vous pouvez ajouter les cacahuètes. Mélanger sans cesse les cacahuètes jusqu’à ce qu’elles caramélisent puis débarrasser le tout sur une feuille de papier sulfurisé en essayant de les séparer de sorte qu’elles ne collent pas entre elles.

Pour la ganache au chocolat au lait (jour j)

Mettez le chocolat au lait dans un cul de poule.

Dans une casserole, verser la crème liquide et la trimoline. Porter le tout à ébullition. Verser sur le chocolat au lait en trois foid tout en mélangeant avec une maryse entre chaque ajout pour obtenir une belle émulsion.

Une fois la ganache réalisée, ajouter le beurre coupé en cubes et mélanger à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Vous pouvez mixer la ganache avec un mixeur plongeant pour un meilleur résultat. Attention à ne pas incorporer d’air pour éviter d’avoir des bulles dans la ganache.

Verser la ganache dans une poche à douille et laissez-la refroidir à température ambiante.

Pour le montage (le jour j)

Pendant que la ganache refroidit, sortez le caramel du réfrigérateur et mettez-le dans une poche à douille.

Commencer par pocher une fine couche de praliné cacahuète dans le fond de la grande tarte ou des tartelettes.

Pocher une couche de caramel tendre par-dessus.

Couler la ganache jusqu’à hauteur du fond de tarte (ou tartelettes). Placer au réfrigérateur environ deux heures le temps que la ganache cristallise.

Une fois la ganache chocolat au lait cristallisée, monter au batteur la ganache montée praliné comme une chantilly.

Mettre la ganache praliné dans une poche à douille et pocher un serpentin de ganache praliné sur la ganache chocolat au lait comme sur la photo.

Recouvrez de cacahuètes caramélisées et il y a plus qu’à déguster !