Ca faisait longtemps que je voulais des cercles à tarte individuels et pour les inaugurer j’ai décidé de tester la recette d’Aurélien Cohen. Mais comme je n’avais pas de poivre de Sichuan, je l’ai remplacé par du poivre Timut ! Ce poivre a un goût d’agrume qui se rapproche fortement de celui du pamplemousse, j’ai trouvé que ça se mariait parfaitement au goût des pommes caramélisées ! Sans plus attendre voici la recette des tartelettes Pommes Tatin & Poivre Timut !

Temps de préparation : 3h30min

Temps de cuisson : 1h30

Repos au froid : 8h

Pour 6 tartelettes

Vous aurez besoin de 6 cercles à tartelettes de 7cm de diamètre, d’un emporte pièce rond de 6 cm (si vous n’en avez pas vous pouvez utiliser un petit verre) ainsi que d’un plat à gratin de 15X20cm

Ingrédients

Pâte sucrée noisette

45g de sucre glace

15g de poudre noisette

125g de farine T55

1g de sel

55g de beurre doux

28g d’œuf entier

Dorure

20g de jaune d’œufs

5g de crème liquide

Crème pâtissière

140g de lait demi-écrémé

¼ de fève de Tonka râpée

28g d’œuf entier

25g de sucre

15g de fécule de maïs

15g de beurre

20g de crème épaisse entière

Caramel

10g d’eau

100g de sucre semoule

Pommes

4 Pommes Pink Lady

Sirop tatin

50g d’eau

50g de sucre

50g de beurre fondu

25g de jus de citron

3g de poivre Timut concassé

1g de sel

Préparation

Pâte sucrée noisette

Dans le bol de votre robot, mélangez à la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre noisette et le sel.

Ajoutez l’œuf et mélanger à nouveau

Ajoutez ensuite la farine. Mélangez.

Formez une boule et filmer la avant de la laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Etalez la pâte à 2,5mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. Détaillez 6 disques de 6cm de diamètre et 6 bandes de pâte de 25cm de log et 2,5cm de hauteur.

Foncez les tartelettes dans vos cercles et les laisser reposer 2h au réfrigérateur avant de les cuire.

Pour la dorure, mélangez le jaune avec la crème, réserver.

Cuire les tartelettes à blanc pendant 20min à 165°C. Décerclez vos tartelettes avant de les badigeonner (intérieur + extérieur) avec la dorure.

Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environs 5 à 10min).

Réserver.

Crème pâtissière

Dans un cul de poule, fouettez les œufs avec le sucre. Lorsque le mélange a blanchi, ajoutez la fécule de maïs et fouetter à nouveau.

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la fève Tonka râpée.

Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.

Reversez alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettez à cuire sur feu vif tout en fouettant jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Mélangez à nouveau.

Ajouter le beurre coupé en morceaux hors du feu. Une fois le beurre fondu, ajouter la crème fraîche (toujours hors du feu) et mélanger.

Versez la crème dans un plat couvert de papier film et filmer au contact. Placez au réfrigérateur pendant 2h.

Caramel

Chemisez votre plat avec du papier sulfurisé.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à obtenir un caramel blond foncé.

Versez le caramel au fond du plat chemisé.

Sirop tatin

Dans une casserole, faites chauffer l’ensemble des ingrédients. Bien mélanger et laisser infuser 20min. Réserver à température ambiante.

Avant d’utiliser le sirop, filtrez-le et mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien l’homogénéiser.

Cuisson des pommes

Epluchez les pommes et tranchez les finement à l’aide d’une mandoline.

Dans le fond du plat, disposez les tranches en les superposant couche après couche (l’équivalent de 3 pommes)

Puis appliquez au pinceau la moitié du sirop tiédi. Appliquez une nouvelle couche de pommes (la quatrième pomme tranchée)

Enfournez 30min à 160°C puis 20 à 30min à 150°C.

Attendez quelques minutes avant de démouler les pommes (sur une grande assiette ou sur une plaque). Retirer le papier sulfurisé et attendez que les pommes refroidissent complétement avant de détailler 6 cercles à l’aide de votre verre ou de votre emporte pièce de 6cm de diamètre.

Montage

Fouettez voter crème pâtissière refroidie avant de la mettre en poche.

Pochez un fond de crème dans chacun des fonds de tartelettes cuites (jusqu’à mi-hauteur). Puis déposer vos palets de pommes et enfoncer légèrement. Vous pouvez les napper avec un nappage neutre si vous le souhaitez !