La galette des rois ça fait clairement parti de mes gourmandises préférées. Si ça ne tenait qu'à moi je pourrait en manger toute l'année ! D'ailleurs je ne comprends vraiment pas pourquoi on en mange seulement à l'Epiphanie ! Ca devrait faire parti des pâtisseries classiques vendues en boulangerie, vous ne trouvez pas ?
Je vous partage ma version de la galette: une galette des rois frangipane et pommes caramélisées. 🙂

Réalisée avec une pâte feuilletée inversée (recette extraite du livre "Pâtisserie" de Ferrandi), elle est garnie d'une crème d'amande (recette extraite du livre "La pâtisserie" de Cyril Lignac) sur laquelle reposent des pommes caramélisées pour un peu plus de gourmandise !

Préparation: certaines préparations doivent être réalisées la veille, à cela s'ajoute 1h de préparation le jour-j

Cuisson: 45min

Ingrédients :

Pate feuilletée inversée (à préparer la veille)

Beurre manié

130g de farine

400g de beurre de tourage

Détrempe

270g de farine

140g d’eau

6g de sel

Crème d’amande (à préparer la veille)

100g de poudre d’amandes

80g de sucre glace

12g de poudre à crème

80g de beurre doux à température ambiante

60g d’œuf (1 œuf)

20g de lait d’amande

Pommes caramélisées

4 petites pommes de votre choix

125g de sucre

Quelques gouttes de jus de citron

62g de crème liquide

1 pincée de sel

35g de beurre demi-sel

Dorure

1 œuf + 1 jaune

1 cuillère à soupe d’eau

Sirop

100g de sucre semoule

100g d’eau

Préparation :

La pâte feuilletée inversée 

1. Mélangez à la main le beurre et la farine pour obtenir un beurre manié
2. Abaissez le beurre pour lui donner une forme de rectangle. Filmez et réservez au réfrigérateur environ 20min.
3. Préparez une détrempe en formant un puits avec la farine sur le plan de travail. Ajoutez l’eau et le sel au centre.
4. Du bout des doigts, ramenez un peu de farine vers le centre pour absorber l’eau.
5. A l’aide de la corne, mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
6. Rassemblez et boulez la pâte obtenue. A l’aide d’un couteau, incisez-la en quadrillage pour la détendre. Réservez au frais dans du film alimentaire environ 20 minutes.
7. Abaissez le beurre manié sur 20cm X 30cm. Travaillez-le au rouleau pour l’assouplir et lui donner une forme rectangulaire, 2 fois plus grande que la détrempe
8. Rabattez le rectangle de beurre manié sur la détrempe et enfermez-la bien en soudant tous les côtés.
9. Fleurez votre plan de travail et abaissez le pâton à 60cm de long sur 25cm de large pour un tourage classique à 5 tours.
10. Pliez les extrémités vers le centre (1/3-2/3). Repliez en deux. Vous obtenez un pliage en quatre (tour portefeuille). Filmez la pâte et réservez-la 30min au réfrigérateur.
11. Abaissez de nouveau et pliez en quatre. A ce stade votre pâton est à 4 tours. Réservez-le au frais pendant 30 minutes dans un film alimentaire pour éviter le croûtage.
12. Abaissez la pâte et pliez en trois (tour simple) pour le dernier et cinquième tour. Filmez et réservez au réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.

La crème d’amandes

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre à crème.

Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mettez le beurre en pommade.

Incorporez le premier mélange, puis ajoutez l’œuf petit à petit.

Finissez en versant le lait d’amande. Réservez au frais.

Pommes caramélisées       

Coupez les pommes en cubes. Faites-les revenir à la poêle avec une cuillère à soupe de sucre.

Préparez la sauce caramel. Placez le sucre dans une casserole avec quelques gouttes de jus de citron. Laissez cuire sans toucher jusqu’à ce que le sucre commence à fondre.

Dès qu’un endroit du sucre commence à devenir humide, plantez une cuillère en bois dedans et formez des petits cercles de façon à étendre cette tâche humide.

Petit à petit le sure va foncer et se transformer en caramel. Laissez cuire jusqu’à atteindre la couleur souhaitée (environ 150°C).

Faites chauffer la crème liquide et ajoutez la bien chaude dans le caramel.

Faites remonter la température jusqu’à ce que la crème soit parfaitement incorporée au caramel.

Laissez tiédir hors du feu.

Ajoutez ensuite le beurre froid en morceaux et la fleur de sel.

Versez le caramel sur les pommes.

Dorure

Mélangez tous les ingrédients. Réservez et conservez au réfrigérateur.

Sirop

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Chinoisez votre mélange et réservez.

Assemblage

Abaissez la pâte feuilletée sur 3mm d’épaisseur.

Détaillez 2 cercles de 22cm de diamètre. Laissez reposer 1heure au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200°C.

Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, déposez un disque de pâte feuilletée. Etalez la crème d’amande. Déposez les morceaux de pommes. Posez le second disque de pâte et soudez les bords ensemble. Chiquetez les côtés de la galette et dorez légèrement le dessus au pinceau.

Rayez la galette à l’aide d’un couteau.

Enfournez la galette pour 45 minutes. A la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, étalez une fine pellicule de sirop. Laissez refroidir.