Cette recette est extraite de mon livre Ferrandi Pâtisserie. Il s’agit de la tarte au citron meringuée de Yann Bry, Meilleur Ouvrier de France. J’ai néanmoins changé quelques détails notamment le dressage car je n’avais pas de tour de potier alors je me suis inspirée du dressage de la tarte au citron meringuée de Yann Couvreur. Aussi, j’ai remplacé, par manque de temps, la marmelade au citron par une gelée de citron ! J’espère que cette recette vous plaira ! A la maison elle a beaucoup plu c’est pourquoi je vous la partage 😉

Préparation : 2h

Réfrigération : 3h30

Cuisson : 25min

Conservation : 48h

Ingrédients :

Pâte sucrée au citron

90g de beurre

140g de farine T55

27g de sucre semoule

½ citron jaune bio

0,5g de sel

55g de tant pour tant

25g d’œuf

Moelleux  citron vert

110g de pâte d’amande crue

57g d’œufs

1 citron vert

9g de fécule

17g de poudre d’amandes

16g de blanc d’œuf

5g de sucre semoule

38g de beurre

Gelée de citron

4g de gélatines en feuilles

12g de fécule de maïs

10g de jus de citron

170g de jus de citron

45g de sucre en poudre

Crème de citron au yuzu

24g de lait entier

2 citrons verts bio

135g d’œufs

95g de sucre semoule

26g de jus de yuzu

30g de jus de citron jaune

140g de beurre

 Meringue italienne au yuzu

120g de sucre semoule

25g d’eau

60g de blancs d’œufs

7g de jus de yuzu

Préparation

Pâte sucrée au citron

Coupez le beurre en morceaux et mélangez à la farine jusqu’à l’obtention d’un sablage. Ensuite, ajoutez le sucre semoule, les zestes de citron, le sel et le tant pour tant.

Incorporez l’œuf et mélangez sans trop travailler la pâte. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 1h. Etalez la pâte assez finement et foncez un cercle à tarte de 20cm de diamètre

Moelleux citron vert

Détendez la pâte d’amandes avec les œufs et ajoutez-y les zestes de citron. Ajoutez la fécule au premier mélange à l’aide d’une maryse. Faites fondre le beurre tiède et incorporez-le à la préparation. Etalez sur le fond de tarte et enfournez à 165°C pendant 25min environs. Regardez le dessous de la pâte afin de contrôler la cuisson de la pâte.

Gelée de citron

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Délayez ensuite la fécule dans 10g de jus de citron froid. Portez à ébullition les 170g de jus de citron avec le sucre semoule. Versez la fécule délayée et portez à nouveau à ébullition pendant 5min ou jusqu’à épaississement. Mélangez, laissez tiédir. Versez la gelée sur le fond de tarte froid. Réservez au frais 40min.

Crème de citron yuzu

Dans une casserole, versez le lait et zestez les citrons verts, portez à ébullition. Puis laissez infuser à couvert 5min. Fouettez les œufs avec le sucre et filtrez le lait infusé par-dessus .Faites chauffer le jus de yuzu et le jus de citron jaune frais puis ajoutez les œufs. Faites cuire à 85°C et faites refroidir. A 45° C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être lisse et onctueuse. Faites-la refroidir 2h environs.

Meringue italienne au yuzu

Dans une casserole, mettez à chauffer le sucre avec l’eau à 121°C . Verser le sirop sur les blancs préalablement montés. Ajoutez le jus de yuzu et mélangez avant de mettre en poche.

Montage

Sur le fond de tarte avec le moelleux et la gelée (prise), pochez en alternant des points de crème de citron et de meringue italienne.

Zester du citron vert au-dessus pour décorer votre tarte, vous pouvez même ajoutez des suprêmes de citron si vous aimez l’acidité !

Bonne dégustation !