Une nouvelle composition qui s'ajoute au blog 😛 Il s'agit d'une tarte poire, praliné aux noix et crème diplomate à la vanille, un régal! Croquante et régressive, j'ai hâte de savoir ce que vous en pensez !
Ingrédients
La crème diplomate à la vanille
2 œufs
30g de sucre en poudre
10g de maïzena
1 gousse de vanille
120ml de lait
1 + ½ feuille de gélatine
120ml de crème liquide entière très froide
Le linzer (Michalak)
60g de sucre glace
180g de beurre
4g de sel
160g de farine
30g de fécule
Le praliné aux noix (Conticini)
300 g de noisettes entières
60 g d’eau
La compotée de poires
4-5poires (250-300g de purée de poires)
4g de gélatine (2 feuilles)
1 trait de jus de citron
10g de sucre
Préparation
Le praliné
Préchauffer votre four à 150°c. Disposez les noix sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 20 min. Laissez refroidir.
Faites chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à 116°c dans une grande casserole à fond épais. Hors du feu, ajoutez les noix et remuez avec une cuillère en bois de sorte à bien les enrober. Remettez ensuite la casserole sur feu moyen en remuant constamment, pendant un quart d’heure environ. Le sucre va fondre et former un caramel brun autour des noix. Transvasez ensuite les noix caramélisées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.
Cassez la plaque de noix caramélisées en morceaux et mettez-en les ¾ dans votre mixer. Mixer pendant 2 à 3 minutes. Continuez à mixer en faisant régulièrement des pauses. Plus vous mixerez le mélange, plus il deviendra liquide et crémeux, jusqu’à ce que vous obteniez une pâte. Réservez le reste des noix caramélisées pour le montage.
La compotée de poire
Placer vos feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide afin de les réhydrater.
Dans une casserole, faites compoter les poires coupées en morceaux avec le sucre. Vous devez obtenir une compotée avec quelques morceaux à l’intérieure. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Mettez la compotée en poche et laissez refroidir pendant 30min au réfrigérateur.
Pour le Linzer
Préchauffez le four à 160°C.
Tamisez le sucre glace. Placez tous les ingrédients dans un saladier, mélangez à la main pour obtenir une pâte à consistance ferme.
Etalez-la dans un cercle de 18cm de diamètre et de 2cm de hauteur. Faites cuire au four pendant 30min.
Laissez refroidir 1h.
La crème diplomate à la vanille
Commencez par réaliser une crème pâtissière à la vanille. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée et versez petit à petit sur le mélange précédent tout en remuant vivement.
Reversez le tout dans une casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment.
Dès que vous observez des bulles à la surface de la crème, débarrassez la crème pâtissière dans un plat propre. Otez la gousse de vanille et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées. Mélangez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.
Récupérez la crème pâtissière refroidie et fouettez légèrement pour la détendre.
Montez la crème liquide très froide en chantilly et incorporez-la délicatement avec une maryse à la crème pâtissière.
Mettez ensuite la crème diplomate en poche et réservez au frais une trentaine de minutes.
Montage
Etalez un peu de praliné sur la pâte puis pochez la crème diplomate soit de façon aléatoire ou en alternant avec la compotée de poires. Venez ensuite pochez quelques points de praliné aux noix et déposez des éclats de noix caramélisées pour ajouter du croustillant.
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