Cela faisait des semaines que je voyais ce fraisier un peu partout, que ce soit sur instagram ou dans mes livres et magazines de pâtisserie ! Je suis fan du travail de Yann Couvreur et de sa manière de voir les choses en pâtisseries. Il partage des recettes gourmandes, régressives avec des touches d’originalité en termes de saveur et une technicité remarquable !

Ce fraisier en est un parfait exemple, la recette est simple et fidèle au fraisier traditionnel mais toute la complexité se trouve ailleurs, au moment du montage ! Le résultat est incroyable et en épatera plus d’un autour de vous 😃

Pour changer de la forme arrondie que l’on a déjà beaucoup vu, j’ai décidé de le monter dans un cadre carré 😊

Sans plus tarder, voilà la recette les amis !

Temps de repos : 24h

Temps de cuisson : 15min

Temps de préparation : 2h

Ingrédients :

Pour la génoise

4 œufs

120g de sucre

120g de farine

Pour les fraises marinées (à faire 2h en avance)

20g de sucre en poudre

200g de fraises

1 citron vert

Pour la Crème Mousseline

150g de beurre

1 gousse de vanille

200g de lait entier

60g de sucre en poudre

2  ½ jaunes d’œuf

18g de maïzena

Pour le sirop d’imbibage

100g d’eau

20g de jus de citron vert

40g de sucre

Pour le décor

500g de fraises

Préparation :

Les fraises marinées

Il est nécessaire de préparer les fraises 2h avant le montage pour qu’elles aient le temps de bien mariner et de prendre un bon goût citronné.

Couper les fraises en quartier (en 4 pour ma part) avant de les saupoudrer de sucre et d’y ajouter le jus de citron vert. Mélangez délicatement en veillant à ne pas écraser les fraises. Laissez-les reposer pendant 2 bonnes heures.

La Génoise

Pour l’étape de la génoise, commencez par préchauffer votre four à 180°C.

Préparez un bain-marie (portez une casserole d’eau chaude à ébullition et posez dans le récipient un cul de poule). Fouettez les œufs avec le sucre de sorte à obtenir une préparation mousseuse qui se transformera petit à petit en sabayon (la préparation doit donc s’épaissir petit à petit).

Retirez ensuite votre cul de poule et continuer à fouetter le mélange au batteur électrique jusqu’à ce qu’il refroidisse complétement.

Incorporez la farine tamisée en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.

Etalez la préparation avec une spatule coudée, soit dans un moule à génoise ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée et légèrement huilée.

Enfournez pour 8 minutes de cuisson.

A la sortie du four, laissez la génoise refroidir avant de découper 2 carrés de 10 et 12cm de côté.

La crème mousseline

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec 20g de sucre et les graines de la gousse de vanille.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena. Ajoutez ensuite le lait chaud sur ce mélange en fouettant activement la préparation.

Reversez la préparation dans la casserole, faites cuire le mélange pendant 1 minute tout en mélangeant au fouet afin qu’il épaississe.

Hors du feu, ajoutez les 75g de beurre et veillez à bien mélangez pour qu’il s’incorpore correctement.

Débarrassez la crème dans un plat et filmez au contact. Placez au froid pendant 1 heure.

Ajoutez ensuite les 75g de beurre restant et mixez la préparation au mixeur plongeant pour bien émulsionner.

Réserver.

Le sirop d’imbibage

Portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez le jus de citron.

Le montage

Découpez les fraises en rondelles régulières, pas trop épaisses.

Imbibez vos 2 carrés de génoise avec le sirop d’imbibage à l’aide d’un pinceau, des 2 côtés de chaque génoise.

Chemisez votre carré de 14cm de côté avec du rhodoïd puis disposez les rondelles de fraises au fond et sur les parois de votre carré.

Pochez la crème de sorte à comblez tout l’espace qui existe entre les rondelles de fraises que ça soit au fond du carré ou sur les parois.

Déposez le carré de génoise le plus petit au fond. Recouvrez-le de crème mousseline et ajoutez toutes vos fraises marinées.

Recouvrez à nouveau de crème mousseline et lissez la surface avant de déposez la deuxième génoise.

Pochez la crème mousseline restante en veillant une fois de plus à bien la lisser.

Réservez au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, décerclez et replacez le gâteau au frigo 3h avant de servir.