Je dois vous avouer que je suis fan des charlottes surtout les charlottes aux fraises qui me rappellent les gâteaux d’anniversaire que j’avais étant petite, un pur régal  La recette que je vous partage est plutôt originale je trouve, je l’ai trouvé dans un numéro de Fou de Pâtisserie (recette de Gilles Marchal) mais je n’ai pas suivi la recette à la lettre. Seul le punch mirabelle et la mousse au riz au lait sont extraits de la recette du magazine ! J’espère vivement qu’elle vous plaira autant qu’elle m’a plu 

Temps de repos : 3h

Temps de préparation : 3h

Temps de cuisson : 30min

Ingrédients :

Pour le biscuit cuillère

• 190g de
  blancs d’œufs
• 125g de
  jaunes d’œufs
• 75g de sucre
• 75g de farine
  
• 75g de fécule
  de maïs (maïzena)

Pour le punch mirabelle

• 125g d’eau minérale
• 15g de sucre roux
• 10g d’eau-de-vie de mirabelle de Lorraine

Pour la mousse riz au lait et mirabelle

• 100g de lait entier
• 25g de crème liquide
• 20g de jaunes d’œufs
• 15g de sucre semoule
• ½ litre d’eau
• 1 grosse pincée de sel fin
• 60g de riz rond
• ½ litre de lait entier
• 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar égrénée
• 75g de sucre semoule
• 7g de gélatine en feuille
• 125g de crème fluide fouettée
• 10g d’eau-de-vie de mirabelle de Lorraine

Pour le décor en chocolat

• Feuille de Rhodoïd
• 125g de
  chocolat noir pâtissier tempéré

L’insert mirabelles

• 250g de mirabelles dénoyautées
• 10g de sucre
• 4g de gélatine (2 feuilles de gélatine)

Pour le montage

• 500g de mirabelles fraîches
• Eau-de-vie de mirabelle de Lorraine
• 15cl de crème fouettée en chantilly

Préparation

Le biscuit cuillère

Préchauffez votre four à 150°C

Tamisez les poudres

Verser les blancs dans la cuve de votre robot et monter les en neige en ajoutant le sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Ajouter ensuite les jaunes puis les poudres tamisées à l’aide d’une maryse.

Préparer une poche à douille (utilisez une douille unie de 1.5) et versez-y l’appareil de votre biscuit. Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone, dresser une première plaque de biscuit (vous pouvez étalez la génoise de façon uniforme comme j’ai fait ou dresser une cartouchière de sorte à former des biscuits cuillères collés les uns aux autres). Répéter l’opération une deuxième fois, une fois votre premier biscuit cuit. Il vous faudra également dressez deux disques de 16cm de diamètre.

Avant cuisson, pensez à saupoudrer vos biscuits de sucre en poudre. Attendez 10-15min puis saupoudrez une deuxième fois.

Enfourner pour 12min de cuisson. Oter de suite les biscuits de la plaque et laissez-les refroidir avant de les décoller de votre papier et de les ébarber de façon nette de sorte à obtenir 2 bandes d’environs 8cm de haut.

L’insert mirabelles

Placer vos feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide afin de les réhydrater.

Dans une casserole, faites compoter les mirabelles dénoyautées et avec le sucre. Vous devez obtenir une compotée avec quelques morceaux à l’intérieure. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et couler dans un disque de 16cm de diamètre tapissé de film étirable.

Laisser prendre au congélateur (20-30min)

La mousse riz au lait et mirabelle

Réaliser une crème anglaise avec le lait entier (100g), les œufs, la crème liquide et le sucre (15g) en cuisant jusqu’à 83°C. Filtrez puis pesez pour en avoir 125g et ajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée, une fois que la température atteint 50°C. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Dans une petite casserole, portez doucement le lait à ébullition avec la vanille fendue et égrenée.

Dans une deuxième casserole, porter à ébullition l’eau et le sel et ajoutez-y le riz. Cuire pendant 2min et égoutter. Versez ensuite le riz dans le lait bouillant. Cuire sans cesser de mélanger jusqu’à absorption totale de liquide.

Hors du feu, ajoutez le sucre, mélangez et laissez refroidir. Ajoutez le riz au lait froid à la crème anglaise puis la crème fluide fouettée et l’eau de vie de mirabelle. Mélangez.

Le punch mirabelle

Dans une petite casserole, faites tiédir l’eau et le sucre en veillant à bien mélanger. Laissez refroidir et ajoutez l’eau-de-vie.

Réserver

Montage

Imbiber les cartouchières et les disques de biscuits de punch mirabelle à l’aide d’un pinceau. Dans un cercle de 18cm de diamètre chemisé de Rhodoïd disposer les cartouchières contre la paroi du cercle et placer un cercle de biscuit au fond. Couler une première couche de mousse au riz au lait puis placer l’insert mirabelle avant de couler une deuxième couche de mousse au riz au lait. Terminer par le deuxième cercle de biscuit et recouvrez d’une couche de chantilly. Décorer ensuite avec les mirabelles.

Placer au froid 3h.

Décercler.

Pour le décor en chocolat, tempérer du chocolat noir puis étaler le chocolat sur une bande de rhodoïd de 18cm de longueur. Placer la bande autour du gâteau (en veillant à coller le chocolat contre le gâteau. Placer au froid encore 30min-1h. Retirer la bande de rhodoïd.