J’ai envie de vous partager un classique de la pâtisserie ; le framboisier ! J’aime beaucoup faire des entremets pour toutes les possibilités qu’ils induisent en termes de création 😊 Bon la pour le coup, on reste dans le très classique mais parfois revenir à l’essentiel ça fait du bien, c’est si bon et malgré ce que l’on pourrait croire c’est assez léger pour finir un repas d’été ! Cette recette est extraite du livre « PATISSERIE, Leçons pas à pas » écrit par Philippe Urraca, meilleur ouvrier de France et édité par les Editions du Chêne en 2016. Ce livre est vraiment topissime et très claire, les recettes sont expliquées de façons très détaillées avec beaucoup de photos qui vous guident à chacune des étapes !

Cette recette vous permettra de réaliser un entremet pour 6 à 8 personnes

Préparation : 2h

Repos : 3h au frais

Cuisson : 25min

Le Matériel

• un cercle à entremet de 18cm
• poches à douille jetables
• douille unie n°10
• douille unie n°14
• disque en carton alimentaire
• bande de Rhodoïd
• thermomètre à sucre
• couteau-scie

Ingrédients

Biscuit joconde

85g de poudre d’amandes

60g de sucre glace

4 jaunes d’œuf

65g de farine

Meringue

5 blancs d’œuf

50g de sucre

Sirop d’imbibage framboise

60g d’eau

40g de sucre

35g de purée de framboises

10g de jus de citron

Crème sultane vanille

70g de lait

20g de sucre

1 jaune d’œuf

6g de poudre à flan (ou de fécule)

4g de gélatine en feuille (2 feuilles)

340g de crème montée

1 gousse de vanille

Montage

250g de framboises

Nappage

50g de nappage neutre

50g de purée de framboises

Quelques framboises

Préparation

LE BISCUIT JOCONDE

Mixez la poudre d’amandes avec le sure glace puis versez le mélange dans le cuve d’un robot muni d’un batteur.

Ajoutez la farine et les jaunes d’œufs.

Fouettez jusqu’à l’obtention d’une texture ruban.

Dans une autre cuve, versez les blancs.

Ajoutez le sucre en 1 seule fois

MERINGUE

Fouettez les blancs d’œufs en meringue dans une autre cuve muni d’un fouet.

Incorporez une grosse corne de meringue dans le mélange précédent à l’aide d’une maryse.

Versez ensuite ce mélange dans la meringue restante.

Incorporez délicatement avec la maryse en soulevant la masse.

Préchauffer le four à 190°C. Beurrez votre cercle à entremet au pinceau, dans le sens de la pousse du gâteau (de bas en haut) puis placez le cercle sur une plaque recouverte d’un tapis silicone ou de papier cuisson.

Versez la pâte à biscuit joconde dans le cercle.

Faites cuire 25min avant de décercler et de laissez refroidir le biscuit sur une grille.

SIROP D’IMBIBAGE

Portez à ébullition l’eau et le sucre afin d’obtenir un sirop à 30°B. Hors du feu, ajoutez la purée de framboises. Mélangez au fouet.

Ajoutez le jus de citron. Mélangez et réservez.

LA CREME SULTANE VANILLE

Fendez la gousse de vanille en 2 dans sa longueur. Grattez-en l’intérieur avec le dos de la lame d’un couteau pour récupérer les graines. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines de vanille.

Hors du feu, versez sur les jaunes battus une partie du lait chaud et mélangez bien au fouet.

Ajoutez ensuite la farine. Mélangez au fouet pour obtenir une texture homogène.

Versez le sucre dans le restant de lait chaud.

Versez le mélange jaunes-lait-farine dans la casserole tout en mixant au mixeur plongeant. Mixez pendant quelques secondes pour bien homogénéiser la crème.

Portez à ébullition sans cesser de remuer au fouet.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux.

Mélangez au fouet jusqu’à la totale incorporation du beurre.

Mixez pendant quelques secondes au mixeur plongeant pour incorporer intimement les particules de gras et obtenir une crème bien lisse.

Versez la crème chaude sur une plaque recouverte de film alimentaire.

Filmez au contact et placez au froid pendant 15 à 30 minutes.

Mettez la crème vanille dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10

LE MONTAGE

Coupez le biscuit joconde en 2 dans le sens de l’épaisseur en faisant tourner le biscuit sur lui-même au fur et à mesure.

Avec un pinceau, imbibez les 2 moitiés de biscuit de sirop à la framboise.

Placez un cercle à entremet de 18cm de diamètre sur une plaque. Déposez au centre un disque en carton alimentaire (si vous n’en avez pas, vous pouvez mettre du film alimentaire).

Chemisez ensuite les parois du cercle avec une bande de Rhodoïd).

Versez la crème vanille dans une poche munie d’une douille unie n°14 et pochez un cordon de crème à la jonction du cercle et du carton alimentaire.

Déposez le premier biscuit et appuyez légèrement. Dressez ensuite la crème en colimaçon en partant du centre. Puis dressez une première rangée de framboise sur le pourtour du gâteau. Vous devez obtenir une couche uniforme de framboises sur la crème en cercles concentriques.

Appuyez légèrement sur les framboises et pochez une autre couche de crème. 

Recouvrez avec le deuxième disque de biscuit joconde avant de pochez une dernière couche de crème vanille.

Etalez et lissez au ras du cercle à l’aide d’une palette.

Entreposez au frais pendant 3 heures.

Mélangez au fouet le nappage neutre et la purée de framboise puis mixez au mixeur plongeant.

Versez le nappage sur le dessus du gâteau bien froid puis étalez à la palette.

Lissez le nappage de façon homogène jusqu’au bord du cercle.

Décerclez le gâteau. Retirez la bande de Rhodoïd et décorez avec quelques framboises.